奶皮，是牛奶浓缩的精华？
李园园
牛奶加热后会产生一层乳白色薄薄的一层奶皮，入口香滑，很多人都认为这是因为牛奶精华浓缩在其中的缘故？那么这层奶皮是不是真的浓缩了牛奶中的精华呢？
奶皮到底是不是“精华”？这一切都要先从奶皮的成分来说起，其实奶皮主要是由牛奶中的脂肪和蛋白质所组成。制作双皮奶就少不了做奶皮这一步。那么这层“皮”咋形成的呢？请往下看。
牛奶中存在蛋白质、脂肪、乳糖等大分子物质，乳糖在水中的溶解性比较好，能在其中安居乐业无挂碍。而蛋白质大都是些“两面派”，兼具亲水和疏水性，可一头扎进水里一头则跟脂肪拉上手，形成一个还算稳定的体系。但是这种联系并不紧密，再加上脂肪密度比水小，一心一意想着上浮，于是在长时间放置过程中会导致脂肪靠拢抱团、上浮，从而导致之前的稳定体系破坏，出现“分层”现象。
长时间放置都可以让牛奶分层何况是加热的情况了。加热将直接导致液体内部“翻江倒海”，牛奶中的大分子之间碰撞摩擦更频繁，且随着液体流动性增加脂肪球的上浮阻力减少， 于是更容易出现分层的情况。于是就出现肉眼所见的一层“奶皮”。不难理解，这层“皮”上的主要成分就是脂肪，同时还含有一些残存的蛋白质，尝起来自然很香。
当然，在牛奶加工业中商家可不希望牛奶在销售过程中就发生分层，于是工艺上会通过均质化减少牛奶中脂肪球的聚集上浮。这个方法简单粗暴有效，就是在高压下将牛奶的脂肪颗粒“打断”变成更小的脂肪颗粒，这样牛奶在常温储存过程中脂肪就不会很快上浮，从而大大减少了分层的机会。不过即便进行了均质化处理，遇到加热还是会出现明显分层，毕竟颗粒再小也是脂肪，上浮本性未改，而加热为其提供了有利环境。（文章原创）
参考资料：
中国食物成分表
食物营养成分速查
中国营养科学全书
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李园园
冯艳主讲
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