听到防腐剂，很多朋友就如同条件反射一样“色变”起来。印象中食物腐败变质才是正常思路，让食物保持良好品质、不变坏的一定不是什么好东西？吃了之后有致癌等危害，传言如是说。

其实这里有很多误解和想当然了，防腐剂并不是什么魔鬼，反而是益友。

防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。防腐剂之所以有助于延长食品储存期主要在于它能抑制微生物的代谢，使微生物的发育减缓和停止。防腐剂不仅是我们国家允许使用的一类食品添加剂，国外也同样使用。

防腐剂的出现可以说是食品工业的进步。为啥这么说？

因为我们吃的食物和食品不仅为我们提供营养素，也是很多微生物非常喜欢的“美食”。微生物一旦逮着机会污染食物，就会大量生长繁殖，导致食物发生腐败变质。所以如果没有防腐剂等“防腐措施”，食物的保存性将会大大下降，遭受微生物污染的食物人吃了还容易发生食物中毒等。而由微生物污染所导致的食物中毒是所有食物中毒中发生率最高的。

当然除了防腐剂，抑制微生物、防止食品腐败变质的方法有很多，例如加热灭菌、通过腌渍提高食物的渗透压、低温冷藏冷冻、微波杀菌、干燥脱水、辐照等都可以起到抑制或杀灭微生物，延长食物保存期的目的。防腐剂只是其中一种。每种方法都有其特点和优势，有时候还需要好几种方法结合起来使用。

防腐剂的主要应用优势是高效、不破坏食物中的营养成分。目前防腐剂有天然防腐剂和化学防腐剂，例如乳酸链球菌素就是一种高效无毒的天然防腐剂，而山梨酸是一种常用的化学防腐剂，安全性也很高。因为山梨酸本身是一种不饱和脂肪酸，可参与人体代谢，几乎对人体无害，也是国际上公认较好的防腐剂。不过有些人工合成的防腐剂超标准使用可能会对人体造成一定损害。为此，我国食品安全国家标准严格规定了每种防腐剂的适用食品以及最大使用量。超标准、跨范围使用防腐剂都属于违法行为。

可以说在国家标准范围内合理使用防腐剂，不会增加健康风险，因为每种食品添加剂都经过了严格的风险评估。相反加入防腐剂有利于抑制腐败微生物繁殖，反而有利于提升食物的健康品质。而不含防腐剂的食品也会采取其他方法来“控菌”， 很难说哪种方法绝对胜出。

所以，防腐剂不是选择食物与否的最主要“关注点”，而这个食物本身是否“营养健康”的大基调才是根本关注方向。

参考资料：

阚建全等.食品化学 第2版

郝利平等.食品添加剂（第3版）

GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准等

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